9月21-22日,英德积庆里红茶谷,2017广东省茶行业(茶叶加工工)职工职业技能大赛3组红茶和1组绿茶的技能实操比赛进行得如火如荼。
来自广东省各地的33名红茶参赛选手在积庆里红茶谷赛场展开激烈角逐,只为炮制一杯优质的广东名茶“英红九号”。
此次大赛的红茶组比赛主要考核“人工+机械”的制茶方法。下面跟着小编,一起到现场看看“英红九号”是怎样制作出来的吧!
比赛开始前,裁判员在给选手宣读比赛规则
英红九号,是英德红茶中的珍品。其主要制作工序包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥5个步骤。
1、制作第一步:茶青准备
茶青选自英红九号树种的一芽二叶,来自“中国美丽田园”的积庆里红茶谷,当天清晨由茶园工人采摘,统一配发到每位选手手中。
2、制作第二步:萎凋
萎凋是红茶加工的第一道工序,指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。
经过萎凋,鲜叶均匀地散失适量的水分,使细胞张力减小,叶质变软,韧性增强,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件。此外,鲜叶水分散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。
比赛中,萎凋用萎凋槽进行,选手将鲜叶倒入萎凋槽中,将鲜叶抖散,均匀平铺在槽面,要求叶层松散,厚薄一致,操作动作轻盈,以免伤叶。
季节不同萎凋时间不同,夏秋季节温度较高,一般萎凋3-4小时,选手自行把握,确保萎凋的质量。
据参加此次大赛的本地选手介绍说:萎凋程度掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则,叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香。
3、制作第三步:揉捻
揉捻是红茶加工的第二道工序,即把萎凋叶搓揉,使其卷曲形成条状的过程,这个步骤是增进内质的重要环节。
揉捻使叶细胞遭到破坏,叶卷成条,叶汁溢出并凝于叶表,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,为发酵创造条件,揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度及香味。
利用揉捻机进行揉捻,投叶量要适量,一般平齐揉桶面即可。揉捻加压要掌握轻重轻的原则,即先空揉到轻压,再中压,后重压再回到轻压。
经验丰富的制茶师介绍到,揉捻叶要求:条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,茶叶局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破损率达78~85%。揉捻叶下机后,立即进行解块,解块的质量要求为:团块解散,叶温下降,即98%的叶团被解散及叶温下降到与室温相近。
部分选手利用手工解块
部分选手利用机器解块
4、制作第四步:发酵
发酵是红茶制作的独特阶段,是提高红茶品质的关键步骤。
其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,减少青涩味,形成红茶特有的红叶红汤香浓的品质。
发酵时,将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中,厚薄适宜。发酵的温度和湿度很关键,所以选手必须灵活掌握发酵时间。
发酵工艺的要求是:茶叶发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
5、制作第五步:干燥
干燥是红茶制作的最后一道工序,它是通过高温来达到钝化酶的活性,使发酵停止,同时蒸发水分,固定茶形,防止霉变,并激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时,需高温烘焙,薄薄摊铺;然后再用足火干燥,此时温度应稍低,摊铺微厚,时间较毛火略长,至含水量少于6%。
毛火干燥适度的叶子,用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉;足火后干燥程序基本完成,茶叶若用力手捻则成粉末状,茶色更重,茶香更浓。
经过20多个钟头左右的制作,历经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序的初制“英红九号”,终于带着阵阵诱人的香气新鲜出炉。此时,即使双眼因熬夜劳作布满血丝,但收获的喜悦,仍写满在每一位选手的脸上。
为了确保茶叶品质,将最好的英德红茶英红九号呈现出来,参赛选手们汗流浃背,不辞劳苦。每一位制茶师都值得我们尊敬!
谁知杯中香,片片皆辛苦。也许,只有亲历茶叶的采制过程,才能体验到茶农们、制茶师们劳作的艰辛,也才会真切感悟到茶叶中的独特韵味。
>>“英红九号”知多点<<
【“英红九号”的由来】
英红九号是广东省农业科学院茶叶研究所的专家培育出来的优良茶树品种,由于选育地在英德市英红镇,入选的单株编号是9号,由此命名为“英红九号”。
【“英红九号”的特点】
英红九号,产于广东省英德市,是英德红茶中的珍品,被誉为“东方金美人”。外形条索肥壮紧实,色泽乌润,显金毫,汤色红艳明亮,香高持久,滋味鲜爽醇厚,回味甘甜。
【积庆里·英红九号】
积庆里茶业专注于英红九号,自有茶叶种植及生产基地——被誉为“中国美丽田园”的积庆里红茶谷,目前已种植英红九号3000多亩,年产量近百万斤。积庆里坚持有机种植,茶叶品质优异,2015年成功入选“广东省名牌产品”,2017年通过了“有机产品”认证及“生态原产地保护产品”认证,是英德红茶的行业典范。